~ LES CHICONS ~

Un certain mystère entoure l'origine du chicon.
La tradition veut que ce légume belge ait été découvert par hasard, durant la période troublée au cours de laquelle la Belgique a conquis son indépendance. Pendant les jours troublés de la Révolution de septembre 1830, l'agriculteur schaerbeekois Jan Lammers déserte sa ferme.
A son retour, il constate avec étonnement que les racines de chicorée, qu'il a laissées dans sa cave et recouvertes d'une couche de terre, ont donné des feuilles blanches.
Ce qui est arrivé à Lammers arrive bientôt aux autres agriculteurs : vers 1840, il y a une surproduction de racines de chicorée, due à la mauvaise récolte des betteraves. Entassées dans des granges et des étables obscures, les racines se mettent rapidement à germer et à donner des pousses jaunâtres. Le plus ancien précurseur du chicon actuel est décrit par un savant du 16ème siècle, Rembert Dodonée, dans son célèbre "Cruyde Boeck" (répertoire botanique), comme étant un légume apparenté à l'endive. Dans des caves sombres, les racines sont recouvertes de 30 centimètres de fumier, et après 25 jours, des feuilles blanches apparaissent.
En 1850-1851, dans les caves du Jardin botanique de Bruxelles, le cultivateur en chef Bresiers fait blanchir ou jaunir des légumes apparentés à la chicorée sauvage.
Il place les racines verticalement, côte à côte, les recouvre ensuite de terre mélangée à du fumier, et les arrose.
Bientôt apparaissent les premières pousses de chicon. Le chicon nécessite, en revanche, la pleine terre. En 1860, le père Joseph Lekeu entreprend de sélectionner les graines. L'essor du chicon peut commencer.
Le nouveau légume est très rapidement apprécié par les gourmets et son succès commercial est assuré. La chicorée sauvage au goût amer, qui, dans l'Ancien Monde, poussait le long des routes, est devenue un délicieux légume et un produit d'exportation très demandé. Aucun autre légume ne traduit aussi subtilement la richesse et les caractéristiques du "terroir" belge.
Le chicon est, indéniablement, l'or blanc de Belgique.

La Belgique a la religion du chicon et elle en a même inventé le nom puisque nos cousins français l'appelle l'endive.
C'est un légume amer, qui est en réalité la racine d'une chicorée. Sa culture demandait, il n'y a pas si longtemps, des soins particuliers et précis et chaque jardinier avait ses trucs et astuces pour le produire en temps utile. Il fallait notamment faire grossir la racine à l'abri de la lumière pour lui donner cette belle couleur blanche, délicatement jaune au bord des feuilles. C'est en principe un légume d'automne et d'hiver et c'est sans doute ce qui lui a valu autant de succès malgré son amertume.
En effet, avant les moyens modernes de conservation ou de production, le chicon, avec la mâche et quelques autres, était une des rares sources de protéines végétales fraîches pendant la mauvaise saison. Le chicon au gratin est sans doute le plat le plus cuisiné encore actuellement et dans beaucoup de familles modestes.
Prévoir 125 g/pers. pour une salade de chicons; 250-300 g/pers. pour préparer des chicons cuits Conservation: on peut garder plusieurs jours, voir une semaine, les chicons non lavés dans le bac à légumes du réfrigérateur. Natif de la cave ou de la terre, il refuse le contact avec la lumière et le démontre en jouant l'amertume.
Utilisation: enlever les feuilles extérieures flétries s'il y a lieu.
- Crue, en salade, accompagnée de betterave rouge, de dés de pommes, de pignons de pin - Cuite à la vapeur (3 min.)
- Braisée: cuire à la vapeur; éponger et bien assécher; fariner et faire rôtir dans la poêle avec une noix de beurre jusqu'à ce que les feuilles extérieures prennent une belle coloration brune. - Au gratin - A la crème ou farcis.
Mariage d'amour et de raison: accompagne parfaitement viandes et poissons; adore le beurre, la vinaigrette douce, les pommes, les noix ou, mieux encore la finesse des pignons de pin.
Astuces: pour enlever l'amertume de l'endive, pratiquer une incision dans l'extémité cassée de la racine en prélevant un petit cône; si vous faites bouillir les endives, vous devrez les faire égoutter pendant plusieurs heures ou les presser délicatement à la main pour en extraire toute l'eau emmagasinée; mieux vaut les faire cuire à la vapeur. Utilisez les feuilles à l'apéro avec une trempette ou comme barquettes de hors-d'oeuvre, remplies de crème de roquefort ou de salade de crabe.

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